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摄于蚝乡-阳江红木山， 2011年 11月 13日

村边鱼塘全景

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看到这则新闻，真的很兴奋，好高兴! 喜悦传达给爱吃生蚝的朋友和乡亲们。

新闻正文如下：
历经磨难的阳江蚝农终于露出了灿烂的笑容！昨日上午，在阳西县程村镇召开的中国（阳江）近江牡蛎订货会上，来自全国各地的收购商与阳江市蚝农共签下了500多份订单，预订生蚝总量9万余吨，价值4.5亿多元。在本报的客观公正报道下，程村蚝终于走出本月初“铜超标”阴影，以其优良的品质和过硬的品牌化危为机。

本月初，“生蚝铜超标740倍”的消息重创了阳江养蚝业，生蚝日销量一度锐减2/3。《南方日报》及时深入调查事实真相（详见本报10月19日A12版），客观、公正地报道了权威专家对行业标准的解读，以及省权威检测机构对程村蚝的例行检测结果，有力地驳斥了“铜超标”谬误，使蚝农及消费者重拾对程村蚝的信心，生蚝消费市场逐渐恢复。

此次订货签约开始前，来自福建、浙江、湛江、广州等地的多位收购商，来到程村镇红光村生蚝交易码头，并现场品尝了刚刚出炉的肥美蚝肉，对程村蚝称赞有加。他们还参观了地处海陵湾生蚝养殖场附近的连片天然红树林，对程村蚝养殖环境给予了充分肯定。“有你们媒体作证，通过实地走访，我们对程村蚝更加有信心，将逐渐加大订货量。”收购商们纷纷表示。

订货会上，12名来自全国各地的收购商代表，与阳江蚝农一一签署了订货协议。据阳江市海洋与渔业局局长梁成满介绍，本次订货会上成功签约金额达4.5亿多元，预订生蚝总量9万多吨，占该市蚝年产量1/3。其中，仅红光村就签下4万多吨生蚝订单，占该村全年蚝产量的2/3。此外，本次签约的生蚝收购价，平均每斤也比往年同期涨了0.3元左右。（作者：毕式明 任绍华 梁文栋 梁伟星来源：广东农业信息网）

来源：广东农业信息网

想吃蒜汁烤生蚝了，路边的不卫生，家里没有烤炉，怎么办？ 望梅止渴呗。

等放假，叫齐朋友，一起烤生蚝吃，过瘾！

本月初，“生蚝铜元素超标740倍”的相关报道引发社会广泛关注，随即，生蚝销量大减，仅阳江市红光村，蚝农日损失就接近百万元。

程村红光码头，蚝农将撬好的蚝挑上等待装运

南方日报记者调查发现，“生蚝铜元素超标740倍”的说法是媒体摘自中科院南海海洋研究所一位博士的论文，该论文标注相关数据引自2004年公开发表的另一篇论文，但后者全文并无此类表述。

不过，我国海岸线海洋生态系统健康状况堪忧却是不争的事实，而相关研究和检测却长期被忽视。专家表示，只有控制好生产源头和市场流通，才能确保海产品的安全。

10月15日，在有“中国耗乡”之称的阳西程村镇，红光村委会主任谢家贵显得十分沮丧——10月份是生蚝的销售旺季，但这些天来收购的车辆反而比前几月骤降了2/3。

海陵湾是程村、织贡、溪头三镇交界的“布袋型”海湾，三条入海的河流几无废水排放，且有3000亩的天然红树林的生态屏障，面积广阔，潮流畅通、水质优良，是我省面积最大的天然蚝场之一。

然而，在“广东生蚝铜元素和镉元素分别超标740倍和90倍”报道的影响下，地处海陵湾的红光村遭受重创，估计当地耗农日损失上百万元。

新闻出街2/3生蚝“歇菜”

近年来，每到国庆前后的生蚝销售旺季，程村镇通往红光村的路上总是车水马龙，运输生蚝的大货车绵延几公里，汽车的鸣笛声和轮船靠岸的马达声响彻海陵湾。但这些景象今年已不复存在。

位于海陵湾的阳西县程村镇有180年的养蚝历史，出产的“程村蚝”远销全国各地及港澳地区。由于海陵湾风平浪静、潮流畅通、水质优良，加上咸淡水交汇处的饵料生物丰富，又有大片的天然连片红树林，这里成为理想的天然大“蚝乡”。

红光村是程村镇生蚝主产地，全村3000多人，绝大多数从事养蚝业。红光村蚝协会会长谢彦安今年养了300亩蚝，预计产蚝300吨，已于中秋节后陆续上市。但他无论如何都想不通“国家农业标准化示范区”内养殖的“国家地理标志产品保护”的“程村蚝”竟然如此脆弱——一则新闻便让此地的蚝农在一夜间经历了大喜大悲。

国庆后，生蚝进入了最好的出产期，肉质最为肥美。但本月初，有媒体报道受海洋污染影响，生蚝铜元素和镉元素分别超标740倍和90倍。随后，危机降临到阳江养蚝业。

红光村委会主任谢家贵说，往年这个时候，红光村蚝日销量可达30万斤，而最近只有10万斤左右，价格也比往年同期每斤少约0.5元。以此推算，当地蚝农每天损失接近百万元。

为此，阳西县海洋与渔业局副局长陈德深近期每天都往红光村跑，同时不断邀请各地媒体前往海陵湾实地采访，还连续请水产品专家前去检测。“8月份刚刚送检了一批，没有任何问题，现在我们还要再送检一次，这是最好的证据”。

在红光村，记者看到一份由广东出入境检验检疫局检验检疫技术中心食品实验室出具的《CIQ残留监控检测结果报告单》，检测内容正是程村镇红光村出产的生蚝，抽样时间为今年8月24日。这份例行检测的结果表明，红光村出产的生蚝，铜含量(0.38毫克/千克)、镉含量(1.5毫克/千克)，以及其他各项指标的含量均符合农业部《无公害食品 牡蛎》标准。

阳江市海洋与渔业局副局长叶试表示，根据有关部门要求，阳江每年都要对近岸海水，尤其是养殖基地的水质进行检测，结果显示，阳江近岸海水及各水产养殖基地的水质均达到国家一类水质标准。除程村外，阳东县的寿长、北津等养蚝基地的水质也很好，因此阳江出产的生蚝及其他水产品都是安全的，消费者可放心食用。

铜超740倍数据或为“瞎掰”

前日，农业部《无公害食品 牡蛎》的行业标准制定者之一、广东海洋大学教授黄和出现在阳西县程村镇红光村码头，这让当地蚝农兴奋不已。

“按照目前最严格的欧盟标准，双壳类软体动物(不包括牡蛎和扇贝)重金属限量指标，铅为1毫克/千克，镉为2毫克/千克。根据省权威机构检测的结果，程村蚝符合欧盟标准。”黄和说，水产品的品质很大程度上取决于养殖地的水质，阳江各水产养殖基地周边及河流没有大的污染企业，水质都比较好，因此水产品的质量也是比较好的。

黄和告诉南方日报记者，国际食品法典委员会(CAC)制定的标准没有对铜进行限量。2005年，我国制定的GB2762-2005《食品中污染物限量》中，也没有对铜进行限量。2008年，他参与制定的农业部《无公害食品 牡蛎》行业标准中，也删除了原有标准中汞、铜、铬的限量指标。

“这个‘超标740倍’之说从何而来?以什么为标准?”黄和说，即使按照国家早期的有关标准限量值计算，作为贝类水产品的蚝，铜含量限值为50毫克/千克，如果超标740倍，那每千克蚝里面，就要含37克铜，“都快可以当铜矿来提炼铜了，这岂不是很荒谬?”

记者发现，“生蚝铜含量超标740倍”的说法来自中国科学院南海海洋研究所研究员黄小平博士的一篇论文。该论文题目是《珠江口海域环境污染研究进展》，发表在《热带海洋学报》2010年第29卷第1期。文中称，市民经常食用的生蚝中，铜元素和镉元素分别超标740倍和90倍。

文章的第7处注释标明，数据来源于其他研究人员在2004年发表的一篇论文《珠三角表层沉积物铜铅锌镉的分布与评价》，发表于2004年第17卷第4期的《环境科学研究》，作者为王增唤、林钦、李纯厚等。

令人诧异的是，这篇成为数据来源的文章通篇未提及牡蛎或生蚝，结论中也并没有涉及海产量体内的重金属含量，只是分析了珠江口表层沉积物中的重金属元素质量分数。

“这个引用非常不严谨，而媒体恰好用了这个最吸引眼球的数字，从而摆‘乌龙’，造成了现在社会上的恐慌情绪蔓延。”一位环境领域业内专家表示。

南方日报记者昨日联系黄小平博士，但他没有接受记者的采访。

海洋“体检”健康状况堪忧

一位不愿透露姓名的重金属污染领域专家说，事件背后的深意值得反思。大量的海洋公报和研究报告显示，海产品正饱受重金属、赤潮和有机物之害，但相关研究和检测却长期被忽视。

10月2日，广东省海洋与渔业局发布《2010年广东省海洋环境质量公报》称，2010年珠江八大入海口携带入海的污染物约108.1万吨。海洋环境检测人员介绍，重金属污染很大程度来自化工企业的偷排污水汇入近海。而这种陆源污染普遍存在于中国漫长的海岸线。

有专家分析说，目前海水中重金属浓度用普通的分析方法和设备难以准确测定。而以双壳类软体动物为代表的生物体可以富集重金属，牡蛎在东海与南海沿岸分布较广泛，是重金属污染监测的最理想指示生物。

《南方周末》报道称，污染很容易传递到海产品中，2010年8月，东海海洋环境监测中心对东海区近岸海域的缢蛏、僧帽牡蛎、褶牡蛎、紫贻贝、文蛤、菲律宾蛤仔等12种海洋指示生物进行了监测。结果表明，局部海域的个别指示生物体内铜、锌、铬存在超标现象。

在北部湾，2008年，珠江口中华白海豚国家级自然保护区管理局与华南师范大学、中山大学的研究人员发现，“该地区受重金属污染已比较严重”。

在中国最大的“近江牡蛎”天然采苗区广西茅尾海，2011年广西海洋研究所研究人员最新的研究结论则更让人吃惊——被研究的2种牡蛎的食用分级均处于重度污染水平，“2种牡蛎的食用价值受到了来自重金属的严重威胁，应谨慎食用”。

黄和教授表示：“不同的生物体对于重金属等的富集和转化作用不同，有的重金属可能会在生物体内累积甚至转化为毒性更高的物质，通过食物链危害人体的健康。”

控制“源头”粤产蚝可放心吃

东海海洋环境监测中心一位不愿透露姓名的学者说，“目前中国对有机物的污染还是检测不够，研究、监测都有所欠缺。”

这两年，国内外关于重金属超标的标准也一直处于调整之中，有学者对海产品重金属超标表达了不同意见。

“我们很多的数据是基于国外的数值，而且包括重金属在内的污染物检测标准相对滞后，卫生部已经着手修改2005年颁布的旧的食品安全标准，并根据发展需求首次添加贝类食品的重金属含量标准。”黄和教授指出，由于南北环境污染差异性，争议声很大，意见稿迟迟未下发。

上述不愿透露姓名的重金属污染领域专家说，现行的很多污染检测标准不能适应形势需要，参考国外的标准又无法契合实际情况，加之不同重金属元素性质也不同，对人体健康的影响悬殊，如果媒体一味地用某个指标的倍数衡量区域污染情况和对健康的危害，就会传递不准确的信息，引发恐慌情绪，进而危及行业发展。

“最关键是在源头上监控起来。”黄和教授建议，为了更彻底地推翻这种谬论，阳江有关部门应邀请权威检测机构对本地区出产的蚝进行抽样检测铜含量。记者也发现当地也曾试图在产品上打上“程村”的标识，但由于成本较高全面推广起来较为困难。

黄和说，如果海产品把好源头，上市销售之前加强检测，控制住原产地和市场流通两道环节，广东的海产品安全就可以基本得到保证。

■链接“生蚝铜超标”事件

10月3日，某晚报报道《广东近海多种海鲜重金属超标 生蚝铜超标740倍》，文中援引了中国科学院南海海洋研究所黄小平博士的论文表述。

10月4日，上海媒体报道称，上海诸多水产市场联合主管部门对原产地生蚝加强监测，加紧调查各商贩手中生蚝的货源地。

国庆节期间，更多报纸和电视对此进行报道。

10月11日，新华社播发稿件《一只生蚝折射的“双重安全困境”——广东生蚝重金属超标调查》。

10月15日，阳江市红光村多位蚝农称损失惨重。

●来源南方日报记者 赵洪杰 毕式明

“我们这里的蚝没受污染！ ”谢会长提起一串蚝说 

生蚝铜、镉等元素超标严重问题，近来引起社会广泛关注。我不由担心起家乡的程村蚝的市场远景。因为红木山红树林环绕，生态保护良好，附近没有工厂及排污管道，所有我并不担心家乡的蚝存在重金属超标等工业污染问题。我痛心的是这种一竿子打死一船人的报道损害了大部分蚝民的利益，是媒体应该思量的。

》》转发羊城晚报的一篇报道，勉励家乡父老乡亲，消费者对程村蚝一定要有信心。

程村蚝”铜含量未超标

阳江市海洋与渔业局称其检测数据达一类标准

羊城晚报讯 记者林福益报道：本月初，一则生蚝因受海洋污染的影响铜含量超标 740 倍的新闻，重创了养蚝大镇阳西县程村镇红光村的养蚝业： 自 5日以来，该蚝场的日成交量萎缩了 2／3，价格下降逾 50％，令蚝农叫苦连天。 这是记者 9 日上午在红光村实地采访时了解到的。 当地蚝农呼吁：“不能一竿子打死一船人！ 我们这里出产的蚝并没有受污染！ ”

程村生蚝销售量价齐跌

9 日 10 时多，记者来到阳西县程村镇红光村的生蚝交易码头。 “4 日晚上，电视上播出生蚝铜含量严重超标 740 倍的新闻后， 第二天我们便接到客商的电话，说是现在没有人敢吃生蚝了，纷纷要求退货。 平时这个时候， 码头上车水马龙，一天要接待 80 多辆来这里拉蚝的货车，每天运出约 150 吨，可这几天，一天才来了几辆车， 成交量下降至 50 吨 / 天左右， 跌了近 2 / 3， 成交价格也大受影响，带壳的生蚝从 6 元多 / 公斤，下降至不足 3 元 / 公斤， 去壳的生蚝四五十元 /公斤，跌至眼下 20 元 / 公斤。蚝农纷纷抱怨说， 这条新闻把我们害惨了！ ” 一见面， 程村镇红光蚝协会的会长谢彦安就对记者说。

记者看到， 当时码头上确实比较冷清，只有两辆满载约 ５ 吨的外地货车，马路上停放着许多等待外运的带壳商品蚝，许多蚝农坐在一旁无所事事，河汊里停满了挖蚝的小船。

据谢会长介绍， 程村镇红光蚝场位于红光村委会红木山村的程村湾， 养殖面积有 2.8 万亩， 每天从事养蚝业的有4000 人左右，年产量 6 万吨，年产值约 2亿元，“是全国面积最大的近江牡蛎养殖基地”，“养蚝跟种水果一样， 到上市时就必须上市， 一般每年的中秋至春节前要收获完毕，即使价钱再低也得卖掉。我往年一般交易额可达 200 多万元， 利润有二三十万元，今年的损失就大喽！ ”

渔业局：“程村蚝很安全”

“程 村 蚝 ” 究竟有没有受到污染呢？ 阳江市海洋与渔业局资源环境保护科长、海洋环境监测站长冯家增说，“按照国家的相关标准，生蚝的铜含量一类标准是每公斤 10 毫克，低于这个数值，说明它就是安全的，二类标准是每公斤 25 毫克，三类标准是每公斤 50毫克，据我们去年对‘程村蚝’的检验数据， ‘程村蚝’的铜含量是每公斤 2.8毫克，远远低于一类标准的数值，说明它是很安全的。 这个数据产生的时间与省局发布海洋污染报告数据产生的时间是同一时段。 ”

“红光蚝场是国家近江牡蛎养殖示范基地，这里周边没有一家工厂，因并不存在工业污染，它还有 １ 万亩的红树林，不仅对海水产生过滤作用，还会产生对蚝有益的有机养料。我们这里离珠江口有几百公里， 出去就是海陵湾，珠江口的工业污染不会影响到这里。” 谢会长说。

“中秋时节临近，丰收的季节也正是大啖生蚝的时候！当令的生蚝，为了准备度过漫长的寒冬，努力囤积身体内的养份和油脂，把自己养得丰满肥腴，好给人们大饱口福的机会。我好久没回家了，这时候应该可以鲜飨肥美的程村蚝了，好想中秋快点到来。”

牡蛎餐 男人最好的滋补盛宴

一天一袋牛奶已经成了80%的人每日早餐必备。但是有些人生来就不喜欢牛奶，有些人对牛奶过敏，有些人因为返流性食管炎就不适合喝牛奶。怎么办？“啜饮”海底牛奶——牡蛎。牡蛎生来只有雄的、没有雌的，毋庸置疑，吃它比喝牛奶对男人的益处更多。

海底牛奶——牡蛎

宋人苏颂《本草图经》中曾描述“（牡蛎）今海旁皆有之，而南海闽中及通泰间尤多。……初生海边才如拳石，四面见长有一二丈者，崭岩如山，每一房内有蚝肉一块，肉之大小随房所生，大房如马蹄，小者如人指面，每潮来则诸房皆开，有小虫入，则合之以充饥。海人取之，皆凿房以烈火逼开之，挑取其肉”。

牡蛎，俗称蚝，别名蛎黄、蚝白、海蛎子。鲜牡蛎肉青白色，质地柔软细嫩。欧洲人称牡蛎是“海洋的玛娜”（即上帝赐予的珍贵之物），“海洋的牛奶”，古罗马人把它誉为“海上美味——圣鱼”，日本人则称其为“根之源”“海洋之超米”，它是惟一能够生吃的贝类。

    独特价值

    [滋补强壮]

牡蛎含18种氨基酸、肝糖元、B族维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分，常吃可以提高机体免疫力。牡蛎所含牛磺酸降血脂、降血压。

    [润肺补肾]

在古希腊神话里牡蛎是代表爱的食物。从中医角度牡蛎通水气，滋润肺部，利于肾水。西医验证它是含锌最多的天然食品之一（每百克蚝肉含量高达100mg），也就是每天只吃2~3个牡蛎就提供你全天所需的锌。锌的巨大价值体现在它是男性生殖系统里至关重要的矿物质，尤其是近五十年男性的精子数量下降明显，更需补充足够的锌。

    [宁心安神]

崔禹锡在《食经》中说“牡蛎肉治夜不眠，治意不定”。经常食用可以减少阴虚阳亢所致的烦躁不安、心悸失眠、头晕目眩及耳鸣等症状。牡蛎中所含的多种维生素与矿物质特别是硒可以调节神经、稳定情绪。

 [益智健脑]

所含的牛磺酸、DHA、EPA是智力发育所需的重要营养素。糖元是人体内能量的储备形式，能提高人的体力和脑力的活动效率。另外药理学试验研究表明，运用牡蛎壳增加体内的含锌量，可提高机体的锌镉比值，有利于改善和防治高血压，起到护脑、健脑作用。

    [益胃生津]

李时珍在《本草纲目》中也说牡蛎“肉治虚损，解酒后烦热，……滑皮肤，牡蛎壳化痰软坚，清热除湿，止心脾气痛，痢下赤白浊，消疝积块。”它性微寒，同时兼具制酸作用，所以对胃酸过多、或患有胃溃疡的人更有益处。

    [强筋健骨]

《神农本草经》中记载“（牡蛎）久服，强骨节，杀邪气，延年”。牡蛎中钙含量接近牛奶，铁含量为牛奶的21倍，食后有助于骨骼、牙齿生长。

    [细肤美颜]

牡蛎中钙使皮肤滑润、铜使肤色好看，看起来特别有血色；钾可治疗皮肤干燥及粉刺；维生素也可以使皮肤光润，同时可以调节油脂的分泌。

    [延年益寿]

牡蛎富含核酸，核酸在蛋白质合成中起重要作用，因而能延缓皮肤老化，减少皱纹的形成。随着年龄的增长，人体合成核酸的能力逐渐降低，只能从食物中摄取，人们日常所饮的牛奶在这方面明显不及“海底牛奶”。

    养眼养胃——中西合璧牡蛎大餐

生吃

渔民吃牡蛎时直接将海边附着在石头上的蛎房（它像房子一样相连）凿开用烈火烧，挑出房中的肉生吃。它在西方人的眼中是惟一能够生吃的贝类。

我们生吃前需三思，因为内地的牡蛎无论海产还是养殖，都要经过长途跋涉，新鲜程度不好评价。如果是沿海空运才可生吃，将新鲜牡蛎洗净放入沸水中，汆、烫去壳，蘸含姜、胡椒粉的海鲜汁或辣酱油。

来源： 搜狐社区/www.xinhuanet.com

（在凤凰网看到一则关于牡蛎大师的采访，很精彩， 同你分享下。）
来源：《时尚健康》

因出色再现美国饮食文学教母费雪所著《写给牡蛎的情书》中的经典菜肴，马世卫被誉为“牡蛎大厨”。

马世卫被誉为“牡蛎大厨”

在受邀为费雪美味品尝会制作牡蛎之前，是不是你已经把那本《写给牡蛎的情书》看了好几遍？

这本书并非是新书，只是最近出了中文版而已。早很多年前在国外时我就曾经读过，那时候国内的酒店使用牡蛎来制作菜品都还很少见。在我的老家山东，牡蛎大多是被当做小海鲜来对待，并没有什么出色的菜式，因此当时读过之后就对这种食材产生了兴趣，加上自己本身就是西餐出身，所以书中所描写的那些菜谱我都自己尝 试做过。

你还可以英文阅读？比较令人意外。

对于一个厨师来说外语并非是非常必要的技能，因此那时候读原版的作品只能大致了解到作者的思想，这次新译的版本我也读了，因为是母语阅读，所以比起原版的作品我可以更细腻地去体会作者对牡蛎的感情，很有助于我更好地为书中描述的菜品设计更好的表现形式。

更好的表现形式是指什么？书中已经有了作者对菜品的描写，你的意思是作者的描写还不够专业？

并非如此。费雪的描写更多侧重的是味道和品尝时的心情，而我所说的更好的表现形式，是在尊重费雪所描述的菜品味道的基础上，结合她所刻画出的心情来为菜品 设计视觉上更好的表现，也可以说我是在努力让这些菜更具有故事性。而且这些菜是要给中国人吃的，虽然是西餐，我想也应该让其中有更多容易被品尝者熟悉和产 生好感的中国元素在里面，当然前提是不能喧宾夺主侵犯菜品原有的主题。

如今你作为一个牡蛎大厨，打算怎么样让中国人更喜欢牡蛎菜肴？

其实我从来没有认为自己是什么牡蛎大厨，那只是别人对我的一种评价，或许是因为他们看到我做菜时经常使用到牡蛎的原因吧，我认为我只是一个追求尊重食材， 力求让食材更好表现自身本色特点的厨房工作者而已。说到对牡蛎的烹调，正如我前面说过的，中国并不缺乏对牡蛎的制作方法。

看来人们认为吃牡蛎很洋派，其实不是这么回事。

不少人因为第一次听到这个名字是在西餐厅，于是错误地认为牡蛎是引进品种。世界上有很多种牡蛎，除了法国铜蚝、澳洲石蚝、美国华盛顿洲的太平洋蚝等几个大 的品种，仅从中国黑龙江到海南岛的沿海就分布着20多个品种，只不过我们很少使用这个很正规的学术叫法，在北方，人们习惯用海蛎子来称呼，在南方习惯称之 为蚵、蚝。

关于生蚝，人们确实是从西方文化那里获得初步认知的。

生蚝是牡蛎的一个品种，生长在入海口处半咸半淡的内湾浅海上，个头很大，轻易就能有半公斤以上的体魄。之所以叫生蚝，不仅因为这种牡蛎是众多牡蛎品种中最 适合生吃的，这里的“生”还有“新鲜的”、“整个的”和“大”的意思，而蚝是中国南方特别是广东地区对牡蛎的叫法，因此抛开学术界枯燥的定义，我们对生蚝 最恰当的解读应该是：一种体形很大、可以不加烹饪直接一口吞下的，对新鲜程度要求很高的牡蛎。

费雪在《写给牡蛎的情书》中也不断提到男性和牡蛎的特殊关系。

是的。每百克的锌含量高达71.2毫克的生蚝在古希腊神话中成为代表爱的食物并非空穴来风，因为锌的巨大价值体现在它是男性生殖系统里至关重要的矿物质， 甚至可以促进精虫的生长并使其更为充满活力。如果你正准备制造一个比自己更优秀的“自己”来延续个人理想，不妨在食谱中增加牡蛎，特别是生蚝出现的频率。

教教我们一些做牡蛎的小窍门吧。

牡蛎是一种很神奇的食材，虽然有些腥，只要搭配其他一些带有腥味的材料，比如奶类、羊肉、鱼，你不喜欢的那种味道就不见了，反而碰撞出更让你欲罢不能的味 道。要说窍门，我想大家最可能用到的就是在制作牡蛎的时候千万不要使用味精、鸡精和高汤这类常规的提鲜材料，完全没有必要，牡蛎本身的鲜味就已经很足了。 假如你喜欢在吃牡蛎的时候调和一些调味的汁或酱，我建议你把所用的水换成牡蛎自然渗出的汁液，那会让牡蛎更好吃。原因吧，我认为我只是一个追求尊重食材， 力求让食材更好表现自身本色特点的厨房工作者而已。说到对牡蛎的烹调，正如我前面说过的，中国并不缺乏对牡蛎的制作方法。

如果你还想学做大师级生蚝，马上点击凤凰网/时尚 了解吧！

曾经在某本文学刊物上看到了一篇爱情小说(《写给牡蛎的情书》)，那个深爱生蚝的女子，最享受的时刻便是在爱人面前打开生蚝，尽情享受美味的过程。而每一位斯文体贴，有一手开蚝技术的情人，都叫她情难自禁。那些带着海腥味的有着丰富液体的生蚝总是忠实地担负着她的爱情催化剂的角色，从来也没有例外。

生蚝，又称牡蛎，第一次听说它竟是在中学课本的文章上—《我的叔叔于勒》，这个伤感的故事最后留在记忆中的居然是于勒叔叔在码头边打开牡蛎的样子。在食物还不怎么丰富的过去，我们通常是在课本上获得关于食物、关于法国大餐的常识，生蚝当然也不例外。

生蚝的魅力之一，在于它既可登堂入室，又可变成极其草根的家常食物，各有风味，无法彼此替代。那些来自法国、澳大利亚新鲜海域，品质上乘的生蚝，便做成精致华丽的法式料理，配上口味清淡的白葡萄酒，更配合了人生华美的瞬间，显得相得益彰。我们却也热爱那些草根牌的生蚝，也许质地和新鲜度都没有那么好，被排档加工成了便宜的炭烤生蚝，铺上了厚厚一层蒜茸，老远便能闻到芳香四溢的味道。这样的生蚝，配上半夜两点路边摊上昏暗的灯光，还有两瓶啤酒，三五知己，其默契程度也不亚于法国生蚝之于白葡萄酒。是同样值得珍视的人生滋味。

生蚝极补，被称为海中牛奶；反过来，它的卫生状况却总是叫人担忧。海水有污染，或者储存处理不当，便容易滋生细菌，尤其是生吃的蚝，一定要有机缘才能遭遇到真正品质完美新鲜度高的。因为这种种原因，所以，一旦邂逅好蚝，一定要好好珍惜。

秋冬天，也是吃冬季生蚝的季节。当大闸蟹已经长得蟹黄肉肥，此时的生蚝同样出落为肉质肥嫩的美味佳品，口感圆润丰满。蚝的季节一过，肉质便没有现在那么肥厚，卫生状态也不再让人放心，生吃生蚝更是错过了时候。所以，到了生蚝的季节，同样不容错过。

生蚝与男女的秘密

1，生蚝在西班牙语中意为大海的眼泪，更被暗喻了女性象征

2，打开生蚝的过程引人遐思，故而被称为欲望料理

3，生蚝富含营养，据说对男性有极好的滋补之效

如何打开一只生蚝

正如大厨所言，在高级的西餐厅，如果拥有一位亲自为你打开生蚝的贴身服务人员，将是品尝生蚝的最佳境界。即使没有这样的服务，不过有机会还是要看看厨师开生蚝的过程。因为开生蚝的确是一门技术，而欣赏生蚝开启的过程更是叫人浮想联翩。

第一步：清理一下生蚝，将其外壳的泥沙去除干净(左上图)

第二步：找准下刀的位置。各种品种的生蚝形状不一样，但一般来说，都要找到内外壳连接的缝隙，然后用刀把筋肉挑断(右上图)

第三步：打开生蚝后，用刀小心拨开连在壳上的蚝肉，要注意不要让汁液流出来(左下图)

第四步：将打开的生蚝在浸泡过柠檬的水中稍浸一下，然后就可以装盘了(右下图)

优雅动作逐个分解

1，如何尝到新鲜生蚝？

A 要先吃到最新鲜的生蚝，最好是能够亲自看到一只生蚝被打开的过程。在一些高级的西餐厅，有时候便会有体贴的专人服务，为你亲自打开生蚝。

B 观察一下生蚝的肉质，一般来说，表面肉质爽滑、汁液丰富的生蚝就是新鲜的，反之则新鲜度不佳。

2，蚝的最佳搭档？

生蚝的最佳搭档绝对是白葡萄酒。鲜甜肥嫩的生蚝搭配鲜甜的白葡萄酒最为相得益彰。除了配餐，也有人会用白葡萄酒作为烹饪生蚝的调料，同样也别有风味。

3，是否要淋上柠檬汁？

有些极端分子主张食用生蚝完全不要添加调料，包括柠檬汁。不过大多数人还是接受淋上柠檬汁的做法，因为这样可以略微去掉强烈的海味，令口味更容易接受。(注：此处所指主要是西餐中生吃的生蚝)